З давніх часів і до сьогодні не лише у Батурині, а й у кожному регіоні, селі та навіть в кожній родині зберігалися та передавалися власні рецепти приготування міцних напоїв – зокрема, різноманітних дистилятів та настоянок.
Жителька Батурина Катерина Іванівна Парфененко (1951 р. н.) й донині готує міцні напої за рецептом своєї бабусі, Ганни Махтеївни Лось (1901-1985):
«В нашій сім’ї полюбляють наливку з порічки та смородини, які швидко готуються… Сулію або банку об’ємом 3 л до звуження горловини засипати ягодами, додати цукор та до самого верху залити горілкою. Кожен день потрібно «перетряхувати», і так 5-6 днів, потім злити, ягоди можна використати в пироги. Так, з 3 л вийде 1,2-2 л наливки.
Настоянки готуються довше… для їх виготовлення брали переважно вишні, аличу, абрикоси або сливи-«венгерки». Сулію або банку потрібно засипати ягодами, які вам подобаються, «по самі вінця» та залити горілкою, можна самогоном. Поставити в темне, тепле місце на 4-6 тижнів для бродіння.
Потім злити утворений напій, ягоди ще раз окремо засипати цукром та поставити на підвіконня на сонечко. Чекати поки повністю розтане цукор. Все змішати і насолоджуватися напоєм. Залежно від ягід настоянки відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, слив’янка, калинівка тощо».
Найбільш поширеним і традиційним напоєм батуринців у ХІХ столітті, за спогадами Катерини Іванівни був «штанько». Цей слабоалкогольний напій був надзвичайно популярним на різноманітних застіллях, особливо весіллях, і вважався «жіночим напоєм».
«Для його приготування спочатку потрібно запекти в печі цукровий буряк. Його терли на тертку та ставили в піч, де він «прів», а потім з нього «давили мед». До отриманої суміші (бурякового соку) додати 1,5 л «провареної» води, 50 грам дріжджів (можна додати ще цукру щоб солоденьке було) і воно добу грає в теплому місці. Його ще називають «темне пиво», бо має коричневий колір та пахне брагою. Цей напій вживають самостійно або запивають горілку, як зазвичай робили чоловіки. Називається «штанько» тому що дуже «послаблює» – посміхається та зазначає наш респондент.
Високо цінували в Батурині продукт із природним солодким смаком – мед. Тож кожен, хто мав пасіку або міг собі це дозволити, готував медовуху.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: «Будинок хаскі»: унікальна локація для перезавантаження на Чернігівщині
Надія Пилипівна Немідько (1936 р.н.) згадує:
«Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними «свіжими» шишками хмелю. Якщо хміль сушений, то його спочатку потрібно «замочити» й залишали суміш у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим».
Із великого різноманіття легендарних українських горілок в Батурині особливо полюбляли медову горілку з перцем, у якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя – гіркоту перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав.
Не забулися в Батурині й до сьогодні традиційні «калганівка» (гірка настоянка горілки на корені калгану) та «зубрівка» (настоянка горілки на однойменній траві, що має приємний стійкий запах). Запашну траву-зубрівку зазвичай купували в небагатьох утаємничених, які знали, де в окрузі Батурина росте ця рослина, коли її треба заготовляти та як правильно висушити.
Ще з гетьманських часів популярним у Батурині було й вживання пива, яке виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. Ремісники-пивовари звалися броварями, а їхні підприємства – броварнями. Вони згадуються в описах Батурина першої половини ХІХ століття.
Через стрімкий розвиток промисловості в цей час та встановлення монополії на виробництво пива й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає. Щоправда, справжніх цінителів цього напою це не зупинило. До нашого часу зберігся рецепт «Батуринського пива», опублікованого в книзі З. Клиновецької «Страви та напитки України» за 1913 рік:
«Потрібно взяти 2 відра самих стиглих сухих ялівцевих ягід, 1 пуд (близько 16, 38 кг) житнього солоду, 2 фунти (1 фунт – близько 409-512 г) сухих яблук або груш, краще кислиць. Солод налить водою і дать закипіти. Коли покипить хвилин п’ять, зняти з вогню і зараз усипать ялівцеві ягоди і яблука. Розмішать і влить у барило чи бочку. Налить м’якою холодною водою до половини. Забивши, дать постояти добу.
Потім щодня наливать відро води, доки бочка не сповниться. Тоді вийнять затичку, а дірку покрить самим серпанком. Буде сильно шумувати. Як перешумує, можна пити. Тим часом, як береться пиво, можна доливати водою, доки буде смачно. Можна зберігати це пиво і в пляшках, держачи їх в льодовні».
Безперечно, напої відповідають національному смаку, способу життя, клімату, особистим вподобанням українців. В ХІХ столітті батуринці мали різноманітні вподобання в алкоголі. Місцеві настоянки і наливки та, особливо, «штанько» – справжня «батуринська родзинка» в гастрономії, беззаперечно можуть і мають стати визитівкою та кулінарним брендом Батурина.
Отримуйте оперативні новини Чернігівщини – підписуйтеся на наш Telegram-канал – https://t.me/CheLineTv
Автор: Оксана Ломко «Хмільна вода» або що пили батуринці у ХІХ столітті // Слово «Гетьманської столиці». 2023. №2 (95)
Джерело: Наталія Саєнко
Фото: Національний заповідник «Гетьманська столиця»
